1 大米加工技術

1．1 原糧低溫儲藏技術

低溫儲藏是將糧食溫度控制到一個較低水平，以達到安全儲藏的目的。有條件企業可以建造低溫立筒庫，利用制冷機產生冷氣送人庫房，使糧食處于冷藏狀態，達到抑制各種微生物的生命活動，即使在夏天也能保證儲糧安全。因為有相當大一部分細菌在高溫情況下滋生快，繁衍迅速，只能靠熏蒸來殺滅蟲害。但同時也給糧食帶來污染。

1．2 稻殼提糧器的應用

稻殼提糧器被許多大米加工企業忽視，沒有被采用，大糠中癟稻、碎糙等副產品隨大糠流失而浪費，稻殼提糧器由機架、分流沉降室、粗選室、精選室和儲料管構成，是利用稻殼提取物在可控氣流中密度、粒度、重力、慣性、懸浮速度等差別，在一臺設備內依次完成多次分流、多次粗選、多次精選的設備，從而實現稻殼和糧食的分離。該設備是串聯在稻殼吸運風網中，不需配動力，一般不需維修，能取得很好的經濟效益。一個年產2萬t大米加工廠每年可以靠此增加十余萬元效益。

1．3 礱谷工序技術創新

稻谷加工過程中，成品產量、質量、出米率、加工成本的高低很大程度上取決于礱谷工序的工藝效果，從產量、脫殼率、單位膠耗指標來看，關鍵取決于進機稻谷的質量。從礱谷機理論上講，稻谷純度越高、粒度越整齊飽滿，其加工工藝效果越好，而純度越低、粒度越不整齊，其加工工藝效果越差?，F實加工中，進礱谷機的稻谷不全為粒度完全整齊、純度又高的稻谷，而是由大部分粒度完整的稻谷、一部分經谷糙分離設備分離出來的回礱谷組成，回礱谷中有完整稻谷、半脫殼稻谷、整糙、碎糙米以及極少部分未能分離出來的稻殼，以這樣的混合體進入到礱谷機中進行礱谷，經礱谷機同樣輥間壓力礱谷后，將直接導致以下結果：正常稻谷部分脫殼了；半脫殼稻谷基本全部脫殼了，其中一部分成碎糙米；整糙米經一定壓力搓撕后，一部分變成碎糙米；而原來碎糙米就更碎了。這樣再進入后道谷糙分離工藝進行分離，勢必造成惡性循環。如果設立一個礱谷旁路，單獨用一臺礱谷機專門處理“純稻谷”，而用另一臺專門處理“回礱谷”，這樣用兩種壓力等級來分別處理以上“純稻谷”和“回礱谷”，采用這種工藝有如下優點：可以提高整個礱谷工序的工作效率，即各臺礱谷機的臺時產量；優化礱谷工藝指標效果；可以大大提高礱谷機單位膠輥脫殼量；生產過程中，還可以與原礱谷機互補調節，不會因原礱谷機短時故障而導致生產中斷；在稻谷品質較好時，可以利用上方儲存料斗做間隙啟動，單獨處理回礱物料，如果回礱物料太少，還可以從原礱谷機上方料斗中引流一部分“純稻谷”來加工，以保證各臺礱谷機來料充足；可以提高單位時間內凈糙產量與凈糙完整率。盡管增加了設備和電耗，但碎米減少了l％ ，效益也是十分明顯的。

1．4 糙米調質技術

稻谷加工水分應控制在14．5％ 一15％ ，經過長期低溫儲存的水稻，加工前需要測量水分，糙米水分低于14％ ，最好采用糙米調質器進行加工前調質處理；調質后加工大米的色澤明顯改善，光澤度增加，加工成品率提高了1％ ，碎米率減少0．5％；同時，調質后稻谷的水分增加，加工過程中的工作電流降低 10％，節約了加工的單位能耗。大米色澤的改善和碎米率的減少在一定程度上提高了大米的銷售價格，而加工成品率的提高會增加稻谷加工成大米的數量，大米水分的適當增加會改善大米的食用品質。由上可見，稻谷在加工前進行適度的增濕調質，會明顯改善稻谷的加工工藝品質，經濟效益和社會效益顯著。

1．5 多機輕碾加工技術

實際經驗和試驗數據都證明：在碾白過程中，多次碾白比一次碾白可大大提高整米率。采用多次碾白似乎是浪費時間和物力，實際上，綜合計算提高了經濟效益。米機碾白室內米粒密度越大，內壓力越大，米粒在碾削過程中的溫度升高越快，會造成碎米或爆腰。在碾米過程中，結合產量、質量，為了降低碾米過程的增碎，應用“多機輕碾”工藝，實質上是通過增加米機臺數，不僅降低碾白室內米粒密度、減小壓力，減小碾米過程的增碎，目前大米加工廠多數采用三機出白，而一些大型的加工廠則采用四機出白甚至更多。采用多機輕碾技術可以減少碎米的產生，提高大米加工的整精米率，減少大米中糠粉的含量使外觀更加光潔。當然，增加一機出白也增加了機械成本，降低生產率。在實際生產中可設計一種既可加工粳米又可加工秈米的工藝流程。建議采用四機碾白組合即兩砂兩鐵米機組合，采用這種工藝布置可以靈活組合，加工秈米采用兩砂一鐵加工工藝，加工粳米采用一砂兩鐵加工工藝，大米拋光采用二道拋光，企業可以根據原料質量和成品質量具體要求靈活調整，第二道拋光機根據原糧品質和加工要求生產時可以做到可開可停，但不可沒有第二道拋光工序，否則一旦第一道拋光效果達不到成品質量要求，那將會十分被動，同時設計時盡量做到二道拋光風網完全分開，相互獨立。

1．6 冷米拋光技術

對于大米拋光不論是光亮度和增碎指標，根據實踐證明，冷米拋光明顯優于熱米拋光。在拋光機前增加涼米工藝，使米溫接近室溫，不僅提高白米拋光后的亮度，可使增碎降低l％ ～2％ ，提高大米完整率，降低熱效應造成的增碎。在拋光機前道工序安裝一臺流化床瞬間冷卻大米降溫，能起到一定效果。如果條件允許，可以考慮一個米倉臨時儲放大米，等冷卻24 h以后再拋光，效果會更明顯。

1．7 色選技術創新

在工藝設計時，色選機的產量要與前面加工設備達到流量平衡，當原料質量發生很大變化時，特別是黃米嚴重超標時，在整個生產工藝設備中，反應最敏感的是色選機，一般黃米超過2％色選成品米很難達標，因為這種問題在哪家企業都會發生或遇到，而且每年都會季節性出現，只是時間持續長短問題，當這種問題出現時，色選機將無法與前面加工設備達到流量平衡。針對這個問題，有的企業在工藝設計設備選型時，會選用一臺處理量大的色選機或用二臺色選機并聯的辦法，以此來提高色選機的產量，認為色選機不耗電，只不過是一次性投資而已。其實，不一定非要選用處理量大的色選機或用二臺色選機并聯使用，因為每年季節性出現黃米嚴重超標的情況，在一年生產時間中占的比例終究不是太大，有時只是短時的、極個別的?？梢钥紤]設計一種色選工序的輔助工藝，即先采用物料分流儲備而后再色選的辦法，物料分流儲備就是采用儲料斗先將生產中色選機臨時處理不了的物料先存放到儲料斗中，等有時間再色選，儲料斗在工藝布置上與色選機并聯，只要車間空間位置允許和樓板載荷足夠。

1．8 混合米的配制技術

把直鏈淀粉含量不同、口味單一、香味不同的大米進行一定比例的混合搭配，對于解決一些優質稻米價格過高、口味單一、軟硬差異過大(要么過黏、要么過糙、要么過分疏松)等缺點明顯的問題，是一條行之有效的途徑?？梢源蟠蟾纳拼竺椎氖秤闷焚|和適應市場要求，目前配米一般有以下形式：(1)新米、陳米搭配。陳米食用品質較差，米色暗黃，蒸煮時不易糊化，米飯的黏彈性差，無新鮮大米的香味，有些甚至有霉味。由于食用品質差，陳米的商品價格較低，亦影響米廠的經濟效益。如果在陳米里搭配一定數量香濃、糯性好的新鮮大米，就可以改善和提高陳米的食用品質，從而提高其商品價值。(2) 普通大米和香米的搭配。普通大米里搭配一定數量的天然香米，可使整個米具有天然香米的香味，有利于產品的銷售和提高產品的價格。(3)整米、碎米的搭配。根據客戶對碎米含量不同的要求，進行整米和碎米的搭配。目前米廠應加強白米分級工序，使白米分級準確，才能使搭配后的碎米含量準確。(4)專用米的配制。根據食品產品的加工要求，將色米、香米、名貴特色米進行搭配，以滿足某種專門要求。如“彩色米”、“八寶飯”和“八寶粥”的專用米。

1．9 氣調儲藏技術

大米生產出來后，并不是馬上消費。在這段時間里如何進行儲藏，以及如何保證質量，在儲藏期間確保大米脂肪酸不變質，是迫切需要解決的問題。真空包裝、充氮氣或二氧化碳包裝，都起到殺蟲抑菌作用，不過由于大米兩端較尖，真空包裝袋很容易被米粒扎破，形成針孔，這樣包裝袋就會漏氣，造成真空包裝失效。有試驗表明，抽氣真空度為一0．094 MPa的大米包裝袋，靜止放置，不堆垛，在 20天之內包裝袋的破漏率為16％ ，所以高真空度必然造成高破袋率。另外包裝袋在流通過程中袋與袋之間的摩擦、碰撞和跌落也很容易造成破袋。據統計真空包裝在流通過程中的破袋率達到30％ 。由于真空包裝的問題造成了大米的浪費，給消費者和企業都帶來了損失和麻煩。所以用氮氣來對大米進行保鮮包裝可能會取得更理想的效果。

2 產品開發及應用

大米加工企業要做大做強，必須搶先開發生產新產品，如：糙米、發芽糙米、留胚米、免淘米、強化米、蒸谷米等相關產品，以期增加市場占有率，提高企業經濟效益。

2．1 糙米及其系列產品

糙米通常經過高壓等方式的處理，以降低其較為粗糙的口感，并與大米按一定比例混合后蒸煮食用。發芽糙米通過糙米發芽這一簡單工藝，可富化各種營養成分，尤其是利用糙米自身酶的轉化產生了大量^y一氨基丁酸， 一氨基丁酸對人體腦、血管、神經和臟器等有多種作用的生理活性成分，使發芽糙米比普通白米更具營養和保健功能。另外，通過糙米“發芽”，可以有效改善糙米食用時的口感，并為開發以糙米為原料的功能性食品創造條件。

2．2 留胚米

是指精白米保留部分米胚的一種大米產品，也稱胚芽米，留胚率應在80％以上。糙米中60％ 以上的營養元素都積聚在占糙米重量10％ 的糠層和胚芽中，因此留胚米的營養價值比普通大米高。留胚米由于保留了富含多種維生素、優質蛋白質及脂肪等營養物質的大米胚芽，因而比一般的大米營養價值高，尤其是維生素B 、維生素B 、維生素E等絕大部分被保留下來。留胚米與蒸谷米相比，加工工藝簡單，成本低，留胚米米飯的口感好。留胚米的生產方法與普通大米基本相同，需經過清理、礱谷、碾米 3個工段。為了使留胚率在80％ 以上，碾米時必須采用多機出白、砂鐵結合、砂輥碾米、鐵輥擦糠、輕碾輕擦、噴風噴濕等工藝。碾米機的碾白壓力要低，砂輥碾米機的金剛砂粒應較細(46號、60號)，碾輥的工作轉速不宜過高，否則胚芽容易脫落，應根據碾白的不同階段，使轉速由高向低變化。碾白室間隙盡量放大，米刀及壓篩條的應用要適當，以使內部局部阻力平緩。碾米時采用立式碾米機較好，因為米粒在立式的碾米機中受力均勻，尤其當采用上進料方式的立式碾米機時，米流運動方向與重力一致，多數米粒在碾白室內呈豎直狀態，即米粒的長度方向與碾輥軸線平行，米粒在這種狀態下碾制對胚芽的損傷最小，加工留胚米時一定要注意糙米的優選，糙米胚的完整率最好在98％ 以上。糙米水分應適中，水分過高與過低均會影響留胚率。若水分過低，籽粒強度大，皮層與胚乳的結合力強，難以碾制，如果加大碾削力，勢必損傷胚芽，使其脫落；水分過高時，由于胚與胚乳的吸水率不同，膨脹速度不同，導致它們之間結合力減弱，碾制時胚芽容易脫落。．由于米胚芽富含易發生酸敗的脂肪酸，所以留胚米應采用真空包裝或充CO 2包裝，防止品質降低。留胚米作為一種富含多種維生素、優質蛋白質及脂肪等營養物質的大米，一定會有廣闊的市場前景。

2．3 免淘米

無須淘洗而直接能放到鍋里煮的大米，在新美味白米加工(NTWP)免淘米加工方法中，對碾好的大米經過碾磨、烘干、分離等程序，結合輕度擦離，有效地除去大部分糊粉層。使用50％溫熱的木薯淀粉顆粒完全除去殘留的糊粉層而不損傷胚乳。從而使得米粒表面光滑，晶瑩潔白，即使淘洗也不會出現渾湯現象，這種方法稱為新美味白米加工(NTWP)，所生產的大米稱為美味白米( 研R)。工藝流程啟動分工段(熱吸附材料加工段，蒸汽運行段，免淘米加工段)，由于免淘米食用方便，用水量少，既降低成本，保留了營養層，也減少對環境的污染。隨著人民生活水平的提高，免淘米的消費也將會逐步增加。

2．4 強化米

大米營養強化是為了提高大米中蛋白質的生理價值，補充人體必需的維生素、礦物質等營養素。強化米的主要營養素是氨基酸、維生素和礦物質。通過改善大米的8種必需氨基酸組成比例，可以提高其生理價值，外加營養素的強化方法通常是用一定濃度的營養素溶液浸漬白米，使之吸收營養成分或將溶液涂覆在米粒上然后蒸煮使米粒表面化，再干燥。目前主要有兩種強化形式，一是通過被膜工藝，在大米的表面包上一層營養強化劑；二是利用米粉或淀粉，與黏結劑、強化劑等營養成分混合，通過擠壓、成形、老化、干燥等工藝制成人造米，再與天然大米按一定比例混合食用。

2．5 蒸谷米

蒸谷米又稱半煮米。用稻谷經水加熱處理后碾制而成，稻谷經水熱處理容易脫殼，稻谷(或糙米) 在水溶性處理過程中，皮層和胚芽內維生素和無機鹽等水溶性營養物質，大部分隨水分滲到胚乳內部，在碾米段保留下來，提高了蒸谷米的營養價值，蒸谷米營養價值較普通白米高。稻谷(或糙米)經水熱處理后，籽粒結構強度增加，加工時碎米少，出米率提高，副產品米糠內部酶活力喪失，減少了油分分解和酸敗作用，所以米糠出油率高。蒸谷米煮飯脹性好，出飯率提高，成品不易生蟲，不易霉變，易于儲藏?？傊?，加工企業要在技術和產品開發上不斷創新，才能確保在行業的地位。在一定程度上加工技術和產品質量關系十分密切，從實際使用看，先進加工理念可以給企業帶來可觀的經濟效益，企業只有充分挖掘、利用加工技術，才能真正實現其加工效益的最大化。所以企業生產經營中不妨多花費點時間、精力、資金用于技術革新上，在企業規劃發展時，進行市場調研，推出有潛力產品，搶先占領市場，爭做行業的領頭羊。